PREPARO
Mais de 2h

RENDIMENTO
14 porções

PARA O BISCOITO
INGREDIENTES
• ⅔ de xícara (chá) de farinha de trigo
• ½ xícara (chá) de açúcar
• 2 ovos
• 1 ½ colher (sopa) de amido de milho
• 1 pitada de sal
• açúcar de confeiteiro para polvilhar
• manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar o refratário

MODO DE PREPARO
1. Preaqueça o forno a 180 °C (temperatura média). Unte com manteiga um refratário de 30 cm x 20 cm. Polvilhe com farinha de trigo, chacoalhe e bata sobre a pia para tirar o excesso.
2. Leve uma panela com um pouco de água ao fogo baixo – ela vai ser usada para aquecer os ovos em banho-maria. Numa tigela, misture a farinha com o amido e reserve.
3. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez e transfira para outra tigela maior de vidro (ou inox) – se um estiver estragado você não perde a receita. Junte o açúcar, o sal e misture bem. Encaixe a tigela na panela do banho-maria e mexa com um batedor de arame por 5 minutos, até os ovos aquecerem e o açúcar dissolver completamente – levante uma porção da mistura e, com a ponta dos dedos, verifique se os ovos estão aquecidos e sem grãozinhos de açúcar.
4. Retire a tigela do banho-maria e transfira os ovos com açúcar para a batedeira. Bata bem os ovos até aumentar em 3 vezes o volume, formando uma espuma clara.
5. Desencaixe a tigela da batedeira e acrescente aos poucos a mistura de farinha com amido, passando pela peneira. Misture delicadamente com uma espátula, a cada adição, fazendo movimentos de baixo para cima para incorporar a farinha sem perder a aeração.
6. Transfira a massa de biscoito para o refratário untado e nivele bem com uma espátula (ou as costas de uma colher) para formar uma camada fina e uniforme – evite fazer o movimento de vai-vem pois a massa tende a descolar do fundo.
7. Com uma peneira, polvilhe açúcar de confeiteiro formando uma camada bem fina na superfície da massa. Leve para assar por cerca de 10 minutos, ou até ficar levemente dourado. Deixe esfriar completamente, no próprio refratário antes de montar o pavê.

PARA OS CREMES
INGREDIENTES
• 1 lata de leite condensado
• 2 ⅔ xícaras (chá) de leite
• 6 ovos
• ½ xícara (chá) de amido de milho
• 100 g de chocolate meio amargo picado (¾ de xícara)
• ½ xícara (chá) de leite
• 2 colheres (sopa) de conhaque
• 1 canela em rama

MODO DE PREPARO
1. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, separando a clara da gema. Transfira as gemas para uma tigela grande e reserve 3 claras em outra tigela – você pode armazenar as 3 claras restantes na geladeira por até 2 dias para outra receita.
2. Junte o amido de milho às gemas e misture bem com um batedor de arame até ficar liso. Numa panela média, misture o leite com o leite condensado e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e, aos poucos (de concha em concha), acrescente metade do leite quente à mistura de gemas. Mexa bem com o batedor de arame a cada adição – esse processo chamado temperagem evita que as gemas cozinhem e o creme fique com grumos.
3. Volte as gemas temperadas para a panela com o restante do leite e continue mexendo por cerca de 5 minutos, em fogo baixo, até formar um creme grosso – atenção para o ponto: levante uma porção do creme e deixe pingar na panela, se não afundar está no ponto, parecido com brigadeiro para enrolar.
4. Transfira metade do creme para uma tigela. Junte o chocolate picado ao restante do creme na panela e misture bem – o calor residual do creme é suficiente para derreter o chocolate. Transfira o creme de chocolate para outra tigela e cubra ambos os cremes com filme em contato com a superfície – isso evita a formação de película na superfície. Deixe os cremes esfriarem completamente antes de montar o pavê (se preferir leve por alguns minutos à geladeira).

PARA A CALDA
INGREDIENTES
• ½ xícara (chá) de leite
• 2 colheres (sopa) de conhaque
• 1 canela em rama
• 3 claras
• ¾ de xícara (chá) de açúcar
• cacau em pó a gosto para polvilhar

MODO DE PREPARO
1. Numa panela pequena junte o leite, a canela e o conhaque. Leve ao fogo médio até começar a ferver. Reserve.

PARA O MERENGUE E MONTAGEM
INGREDIENTES
• 3 claras
• ¾ de xícara (chá) de açúcar
• cacau em pó a gosto para polvilhar

MODO DE PREPARO
1. Com a ponta de um garfo, fure toda a superfície do biscoito. Regue a calda aos poucos sobre a massa para umedecer o biscoito.
2. Leve uma panela pequena com água ao fogo médio – ela vai servir de base para o banho-maria. Numa tigela média de vidro (ou inox), coloque as 3 claras reservadas da etapa anterior e o açúcar. Encaixe a tigela na panela com água fervente e mexa com o batedor de arame, por 4 minutos, até ficar liso – para saber o ponto, com uma colher retire uma porção da mistura e com a ponta dos dedos verifique se as claras estão aquecidas e sem grãozinhos de açúcar.
3. Transfira as claras com açúcar para a batedeira. Comece a bater em velocidade baixa e vá aumentando gradualmente. Bata em velocidade alta por cerca de 10 minutos, até formar um merengue firme e brilhante.
4. Com uma colher, espalhe o creme de chocolate sobre o biscoito umedecido, formando uma camada lisa e uniforme. Distribua o creme branco, de colherada em colherada sobre o creme de chocolate – assim fica mais fácil de espalhar sem misturar um no outro. Com as costas da colher (ou espátula de confeiteiro) alise o creme branco formando mais uma camada do pavê.
5. Cubra o refratário com o merengue batido. Para ficar mais fácil de finalizar, umedeça as costas de uma colher e espalhe o merengue formando a última camada do pavê – aí você decide se quer deixar bem retinho ou com picos. Leve ao congelador por pelo menos 6 horas antes de servir.
6. Retire o pavê do congelador por 15 a 30 minutos antes de servir – assim fica mais fácil de cortar as fatias. Polvilhe com cacau e corte as fatias: umedeça um pano de prato na água quente e limpe a faca a cada porção cortada.

PODE CONGELAR
O pavê dura até 15 dias no congelador. Lembre-se de cobrir com filme depois de congelado para evitar que absorva os sabores do congelador.

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Fonte: www.panelinha.com.br
Foto: www.panelinha.com.br